Hapa kuna jinsi ya kupata mayai yaliyoangaziwa - New York Times

0 47

Labda wote tulistaajabu kwa ubora mzuri wa mayai marefu yaliyochanganywa na yaliyosagwa vizuri, na kisha tukaamua kwamba dakika 15 za kuchochea mara kwa mara ni kitu ambacho tungetaka tu kufanya kwa hafla hizo ambazo zinahitaji laini ya watoto wachanga- chakula cha mchana.

Mayai yangu yaliyoangaziwa siku za wiki yanahitaji kupikwa kwa wakati unaohitajika kuchochea kipande cha mkate. Kwa kuzingatia hilo, nilijiuliza: je! Bado inawezekana kupika mayai yaliyokaangwa kama laini na laini kama unavyotaka, na muhimu zaidi, yenye cream na ya kutafuna ikiwa unayapenda ni laini, ya kati au hata yamekwama?

Kama sahani nyingi za mayai rahisi, mayai yaliyokasirika ni mazuri kwa upimaji mkubwa (na maoni).

Kwanza, misingi kadhaa: Maziwa ni maji mengi, na kiwango kizuri cha protini na mafuta. Wakati mayai yanakumbwa na joto, protini zao - haswa ovalbumin na ovotransferrin - zinaanza kutumbukiza na kuunganika, na kutengeneza tumbo lenye spongy ambalo hutega unyevu. Kadri protini hizi zinavyokuwa moto na kadri zinavyopikwa zaidi, ndivyo tumbo linavyokaza, hadi unyevu unapoanza kutoroka, kama sifongo kilichonyong'olewa. Kwa hivyo inaonekana ufunguo wa kutunza mayai laini na unyevu ni kudhibiti kiwango cha msongamano wa protini hizi.

Joto la kwanza la sufuria linaweza kuwa na athari kubwa kwa muundo wa mwisho wa yai. Pani ya moto itasababisha uundaji wa haraka wa mvuke katika mchanganyiko wa yai, na kuongeza upole na kuipatia souffle, wakati mayai yaliyofunguliwa kwenye sufuria baridi yatabaki mnene na laini wakati wa kupikia. Ninapenda mayai yangu mahali fulani katikati: yenye laini na nyepesi chache, vizuizi vya fluffier vimeingiliwa. Walakini, bila kipima joto cha infrared, ni ngumu kupima joto la sufuria.

Sehemu moja ya kazi niliyogundua ni kupasha moto sufuria juu ya joto la kati na maji kidogo ndani yake, ikizunguka maji yanapovuka. Maji haya yatatoa nguvu kutoka kwa uso wa sufuria hadi itakapopuka kabisa, kwa hali hiyo najua uso wa sufuria uko juu ya digrii 212 za Fahrenheit, kiwango cha kuchemsha cha maji na joto bora kwa mayai yaliyosagwa.

Vipi kuhusu chumvi? Wapishi wengine wanasisitiza kuwa hutii mayai yako mpaka wamalize kupika, wakati wengine wanapendekeza uwape chumvi wakati unawapiga. Chumvi inaweza kuvunja protini kadhaa za mayai. (Jaribu kuyapiga mayai hayo na chumvi na uache yakae kwa dakika 10 hadi 15. Yatakuwa nyembamba zaidi na kuwa nyeusi kutokana na kuharibika huku.) Katika kupima, nimeona uingizaji hewa huu kuwa wa faida: mayai yaliyotiwa chumvi kabla ya kupika weka unyevu bora na kaa laini kuliko mayai ambayo hayajatiwa chumvi. Kutia chumvi mayai na kuyaacha aketi wakati unapika kahawa ni nzuri, lakini hata kutia chumvi kabla ya kupika inaweza kusaidia.

Mafuta, ambayo hupatikana katika viini vya mayai, pia inaweza kusaidia kwa upole. Molekuli za mafuta zinaweza kutenda kama bouncers ambazo hutenganisha protini ambazo zinataka kuchanganyika. Katika siku zangu kama mpishi wa kiamsha kinywa saa Hifadhi n ° 9 Huko Boston, Jason Bond, ambaye alikuwa mpishi wakati huo, aliniambia niongeze viini zaidi ya mayai kwa kila mayai mawili yaliyosagwa, na kusababisha mayai ya machungwa na tajiri sana. (Nyumbani, sina shida kwa sababu mimi hutumia mara chache kwa wazungu wa mayai.)

Chumvi nzito au hata sour inaweza kuwa na kazi sawa, lakini napendelea kutumia siagi. Kwenye Brookline yake, Mass., Duka la sandwich la Cutty, rafiki yangu Charles Kelsey anachanganya mayai mabichi na siagi kwenye blender yenye nguvu kabla ya kuzichambua na kuziweka kwenye sandwichi za mayai. Mbinu yake imebadilishwa kutoka kwa mpishi Daniel Boulud, ambaye, katika mahojiano ya 2008 na Francis Lam, alipendekeza kuingiza cubes ndogo za siagi kwenye mayai wakati wa kutengeneza omelet ya Ufaransa. Wakati wa kupigiwa simu hivi karibuni, Bwana Boulud aliniambia kuwa alijifunza mbinu hiyo kama mpishi mchanga huko Lyon, Ufaransa, na kwamba inatumiwa sana katika mikahawa, ambapo siagi inaweza kuongezwa. Kudhibiti joto la mayai yanapoanza kuweka.

Mbinu hiyo hufanya maajabu kwa mayai yaliyopigwa. Mchanganyiko unapochoka, sehemu kubwa itaanza kupunguka kama kawaida, lakini mayai karibu na hizo cubes za siagi huwekwa baridi, na kuzifanya ziweke polepole zaidi. (Mara ya kwanza inaweza hata kuonekana kama siagi haitayeyuka kabla mayai hayajamalizika, lakini ujasiri ni muhimu!) Wakati siagi inayeyuka, inachanganyika na yai laini kula mchuzi. Tajiri na siagi ambayo inachanganya na kupaka kanga curd.

Walakini hata na mbinu hizi zote, bado kuna hatari ya kupika mayai kwa bahati mbaya, kuzidisha curd na kunyoosha unyevu, na inaweza kutokea kwa sekunde. Je! Kuna njia ya kupunguza hii?

Kristen Miglore kutoka kwa Mapishi ya Genius ya Chakula52 alinielekeza kwa mapishi kutoka 2015, "Mayai 15 ya Pili yaliyopigwa" kutoka kwa Blogi ya Chakula ya Mandy Lee, Lady & Pups. Kwenye simu ya Zoom kutoka Taiwan, Bi Lee alielezea kuwa alikuja kwenye mchakato kwa bahati mbaya, akijaribu kulisha mtoto wake mgonjwa mgonjwa. Alikuwa ametumia mchanganyiko wa mayai, maji na wanga wa mahindi. Wakati wa kupika mchanganyiko huo, aligundua jinsi ulibaki mtamu, hata wakati mayai yalikuwa yakiweka. Kutoka hapo, alijaribu na kugundua kuwa kugusa kwa uji wa wanga wa mahindi ulioongezwa kwa mayai yake yaliyokaguliwa uliwaweka na laini na laini, hata wakati ulipikwa haraka juu ya moto mkali. (Siku hizi, anapendekeza kutumia wanga ya viazi au tapioca, ambayo huamsha kwa joto la chini na kutoa matokeo kidogo ya mafuta kuliko wanga wa mahindi.

Mbinu hiyo ni nzuri sana, na uji wa wanga hutumika kwa madhumuni mawili. Kama mafuta, wanga inaweza kuzuia kufungwa kwa protini. Wakati huo huo, chembechembe za wanga huvimba wakati moto na unyevu, ukifunga unyevu na kuuzuia kutoroka. Unaweza kuacha mayai haya juu ya stovetop kwa sekunde 30 za ziada, na bado hawatakuwa ngumu au kavu kama mayai yaliyoangaziwa kawaida hufanya.

Wanga na mayai sio kawaida nchini China. Chef wa Malaysia na Australia Adam Liaw anapendekeza nyanya zenye kunenea na uji wa wanga kabla ya kuingiza mayai yaliyosagwa kidogo kwenye classic. Mayai ya Kichina yaliyokaangwa na Nyanya, kutoa sahani laini na faraja. Na, wakati wa vipimo supu ya yai iliyopigwaNimegundua kuwa kuongeza uji wa nafaka kwenye mayai kabla ya kuyapiga na kuyamwaga kwenye mchuzi wa moto itasaidia kuweka mabaki kuwa laini na laini wakati yanakuwa magumu.

Niliwasiliana na marafiki wangu Steph Li na Chris Thomas kutoka kituo cha YouTube Vyakula vya Wachina vimethibitishwa, ambao hutumia mbinu kama hiyo katika kichocheo cha mayai kilichokaguliwa cha Cantonese (kulingana na sahani inayoitwa "Maziwa ya Whampoa" maarufu huko Guangzhou lakini haijulikani sana Magharibi). Walielezea kuwa wanga huongezwa kwa mapishi ya mayai ya jadi ya vijana ili kuweka omelets za kukaanga.

Ingawa mchanganyiko huu wa wanga na yai ni kawaida katika maandalizi anuwai ya Wachina, inachukua maisha mapya ikijumuishwa na siagi baridi ya Bwana Boulud na njia yangu ya kawaida ya uvukizi kupima joto linalofaa. Kutetemeka kwa muda mrefu kunaweza kutengwa kwa wikendi, lakini sasa hata mayai yangu ya asubuhi ya wiki inaweza kuwa laini na laini kama ninataka.

mapishi: Mayai ya manyoya ya ziada

Nakala hii ilionekana kwanza (kwa Kiingereza) kwenye https://www.nytimes.com/2021/02/19/dining/perfect-scrambled-eggs.html

Kuacha maoni