"Ladha ya Algeria", gastronomy ya akina mama wa Algeria, Jeune Afrique

Mengi ya mafuta na kaloriki, tajiri sana na ya kujaza. Ili kufafanua vyakula vya Maghreb, hakuna uhaba wa vyakula bora zaidi. Wao huonyesha ukosefu wa ujuzi wa chakula cha Mediterranean ambacho sio tu kwa couscous. Ikiwa sahani hii imeorodheshwa katika Urithi wa kitamaduni usioonekana wa UNESCO tangu 2020, uhalali wake wa kuchelewa nusura usababishe tukio la kidiplomasia, mataifa tofauti yakiwa yamedai uandishi wake.

Iliyoundwa na Algeria, mradi huu hatimaye ulijumuishwa katika faili ya kawaida, iliyotetewa na nchi kadhaa za jirani. Mgombea ambaye anashuhudia hitaji la Algeria la kutambuliwa kuhusu gastronomy yake, lakini kidogo au haijulikani sana, hasa katika Ufaransa, ambapo diaspora inawakilisha idadi kubwa zaidi ya asili ya kigeni.

"Mlo wetu haujaenea," anathibitisha Hanane Abdelli, meneja wa Mama Nissa, moja ya mikahawa adimu inayotolewa kwa vyakula vya Algeria vilivyo katikati ya Paris. Kwanza, maambukizi yake ni ya mdomo. Tunajifunza kwa kuangalia mama na nyanya zetu wakipika. Kisha, kutokuwepo kwa utalii nchini Algeria hakuruhusu upanuzi wake. Hatimaye, siku za nyuma ambazo zinaunganisha Ufaransa na Algeria inabaki kuangaziwa na matukio ya kiwewe, waliochangia kwetu urithi upishi umewakilishwa vibaya.

Ni kufidia pengo hili ambapo Mfaransa huyu, aliyezaliwa na wazazi wa Algeria waliofika Paris katika miaka ya 1980, aliandika kitabu cha mapishi na mama yake, Anissa, tayari jikoni la mgahawa unaoitwa jina lake.

Tofauti za kikanda

Kwenye facade ya canteen hii nzuri katika tani za bluu za bata, tunaweza kusoma: "Maalum ya kikanda kutoka Algeria". Upendeleo uliochukuliwa na mwanzilishi wa eneo hilo tangu kufunguliwa kwake, mnamo 2020. "Kuna wapishi wachache wa Algeria huko Paris, na wachache waliopo wanaendesha mikahawa ya Moroko au betting kwenye vyakula vya Mediterania bila kurejelea Algeria katika menyu yao, kwa sababu vyakula vyetu vinakabiliwa na idadi fulani ya misemo,” anaamini. Hakuna cha kumkatisha tamaa Hanane mchangamfu, ambaye anakaribisha mteja wa aina mbalimbali kama vyakula vyake katika nafasi yake ndogo iliyopambwa kwa umaridadi.

Mama Nissa huchota utajiri wake si kutokana na ziada ya mafuta na sukari - kiwango ambacho kimepunguzwa kwa 25% katika keki bora kutoka Maison Yasmina inayotolewa kwa dessert - lakini kutoka kwa anuwai ya sifa za kikanda. "Sahani za Kaskazini, zilizoathiriwa na ladha ya Mediterania, kwa mapishi kutoka Kusini, yaliyojaa uhalisi wa Berber na Sahara, bila kusahau Kabylia, kila mkoa unaonyesha hazina za kipekee za ladha", tunaweza kusoma katika utangulizi wa Ladha za Algeria, iliyochapishwa na Mango mnamo Oktoba 20, katika mkusanyiko mzuri sana tayari awali de Ladha za Afrika, na Chef Anto. Safari kamili ya upishi, iliyojaa hadithi kutoka kwa watu mashuhuri kutoka ughaibuni na umma kwa ujumla, kama vile mwanahabari Rachid Arhab, mkurugenzi Lina Soualem, au hata mwanahistoria Benjamin Stora.

kunde

Vitoweo, michuzi, mikate, supu, vianzio baridi na moto, sahani za nembo, kama vile loubia. à veal au hata pea na artichoke tagine... Takriban mapishi hamsini yalitengenezwa na kusanifishwa kwa ajili ya utayarishaji wa kitabu. "Methali ya Kiarabu inasema kwamba jicho lako ni mizani yako," Hanane anacheka. Mama yangu alilazimika kurudia mapishi yote, kutathmini kipimo sahihi na kukadiria nyakati za kupika ili kila mtu aweze kuzizalisha,” anaripoti.

Juu ya sahani, mwelekeo Algiers na couscous, sio nyekundu, lakini kwa mchuzi nyeupe! Semolina (nzuri na nyepesi) iko hapa iliyotiwa na mchuzi kitamu iliyofanywa kutoka kwa vijiti vya mdalasini vilivyoingizwa, ikifuatana na vipande vya zabuni (na sio mafuta!) Mwana-kondoo wa maziwa ya Auvergne, karoti, turnips na chickpeas. Asili ya bidhaa hufuatiliwa kwa uangalifu. “Mara nyingi wateja hawathubutu kula sahani hii kwa sababu wanafikiri ni nyama ya kondoo. Hata hivyo, tunatoa kondoo wa lebo nyekundu, ambayo ni kali zaidi. Vivyo hivyo kwa kuku wasio na lebo ya manjano, wanaotoka Landes,” anaelezea Hanane, ambaye ana ndoto ya kuweza kuagiza viungo kutoka Algeria (coriander ya kusaga, ras el-hanout...), lakini ambayo ni, kwa sasa, inakabiliwa na vizuizi ya mipaka.

Sahani zenye usawa, ambazo hutoa kiburi cha mahali kwa mboga. "vyakula vya Algeria mara nyingi hupunguzwa kuwa sahani za sherehe. Kidogo kinajulikana kuhusu lishe ya kila siku, ambayo inasalia kuwa lishe bora ya Mediterania, na kunde nyingi. Kwa mfano, Kabyle couscous imetengenezwa kutoka semolina ya shayiri na mboga tano za msimu zilizokaushwa, zote zikiwa zimetiwa mafuta kidogo, hakuna zaidi. Ni sawa sahani ya vegan! ", anatabasamu bosi.

Ikiwa couscous na ngano semolina inabakia sahani maarufu zaidi plus inayojulikana kwa wote, Hanane alitaka, katika mgahawa wake kama katika kitabu chake, kusisitiza utofauti wa terroir na wingi wa mbinu. "Nchini Algeria, tunafanya kazi na nafaka zingine, kama vile mtama au mtama. Lakini pia aina kadhaa za uhifadhi, kulingana na kanda. Tunaweza kuhifadhi pilipili katika siki, katika mitungi, bidhaa nyingine katika chumvi, na nyama, kwa kukausha. Maandalizi ya mkate pia yanaweza kutofautiana. Katika jangwa, itapikwa katika ardhi. Algeria ni nchi kubwa sana, yetu vyakula ndivyo ilivyo pia.”

Samaki walioangaziwa, saladi (kutoka chouchouka ya kitamaduni hadi saladi ya caraway - viungo karibu na cumin, na harufu ya aniseed kidogo), utaalam kulingana na mboga mbichi na iliyopikwa, na, kwa dessert, basboussa - keki ya semolina iliyotiwa maji ya machungwa, zote mbili. kuyeyuka na kufariji... Vionjo vingi sana vya Algeria unaweza kugundua kwenye meza ya Mama Nissa au, kwa wapishi, kuchanganya nyumbani.

Ladha za Algeria, na Hanane na Anissa Abdelli, na Aline Princet - Mango Éditions, euro 31,95, 208 kurasa